在中國大地上做好喝的咖啡

2024年7月，我從工作了兩年半的星巴克離職。但除了“靈活就業(yè)人員”這個身份之外，我還有另一個頭銜，那就是“海蘭咖啡坊現(xiàn)任主理人近老板的太太”。

也許很多人并沒有聽說過這家咖啡店，那就讓我簡單講講關(guān)于它的故事吧。

只為了一杯好喝的咖啡

海蘭咖啡坊坐落于廣州市南沙區(qū)，如今已走過15個年頭。作為一家純粹的日式咖啡店，海蘭由上一任社長，也就是現(xiàn)任主理人的父親近豐（KON YUTAKA）先生于2010年正式創(chuàng)辦，而當(dāng)時的他已是73歲高齡。

近豐先生最初來到中國的時候正值香港回歸，那時他已年過60，達到退休年齡，但他當(dāng)時所在的日本公司正準備投資建立第一家海外公司，選址正是廣州南沙，出于工作需要，他便攜妻帶子來到了南沙。

長期在中國生活，熱愛中國文化和中國美食的近豐先生一直有一個苦惱，就是他始終沒能在當(dāng)時的廣州找到好喝的日式咖啡。從年少時期起對咖啡的熱愛變成了他的一種執(zhí)念，他便萌生了想要自己開一家咖啡店的想法。2008年，他先后3次返回日本，找到了當(dāng)時已經(jīng)有80多年歷史的KōNO咖啡器具公司第三代社長、河野式手沖咖啡的傳人河野雅信，從頭學(xué)起，前后整整花了1年的時間，海蘭咖啡坊也隨之悄然開業(yè)。

功夫不負有心人，2014年，海蘭拿下了日本KōNO咖啡器具公司的中國總代理，店內(nèi)開始銷售KōNO器具，每當(dāng)客人走進店，總能看見琳瑯滿目的器具墻，并置身于咖啡烘烤的香氣中。

遺憾的是，近豐先生于2023年11月在日本病逝，現(xiàn)在的海蘭咖啡坊已經(jīng)交由近豐先生的兒子，也就是我的先生近博希（KON HIROKI）經(jīng)營。十幾年來，父子兩代人不斷進修，精進咖啡技術(shù)，始終如一烘焙和沖煮高品質(zhì)的咖啡。

“十幾年前的南沙可還是一片荒地呢。”店里的員工們總是開著這樣的玩笑。確實，十幾年來，海蘭默默見證了南沙這片新區(qū)的發(fā)展，從一片香蕉田變成了一座座高樓，也見證了越來越多的咖啡店在南沙開起來。

我曾經(jīng)問過海蘭咖啡坊創(chuàng)始人近豐先生一個問題：“您為什么要創(chuàng)辦海蘭咖啡坊呢？15年前的中國并沒有多少人喝咖啡啊?！彼卮鹫f，自己創(chuàng)業(yè)的初衷，就是“做一杯好喝的咖啡”，如果市面上喝不到，那我們就創(chuàng)造它。

確實，多年來，從挑選咖啡生豆開始，再到精心烘焙、沖煮，每一步都好像在告訴客人我們是值得信賴的。這些年來，我一直被海蘭咖啡所感動，這里已經(jīng)變成了我心中最有安全感的地方，因為我知道，無論何時，只要我來到店里，總能喝上一口純粹的日式咖啡。

還原咖啡最純粹的味道

傳統(tǒng)的日式咖啡真好喝啊！在日本街頭，很少看見人們拿著一杯連鎖品牌的咖啡走在路上。連鎖咖啡店對于日本人來說更像是一個辦公、社交的場所，所以他們并不會將飲品帶出門店，像中國的年輕人一樣邊走邊喝，或者將咖啡變成一個辦公桌上的“標配”。相比較起來，日本人對于傳統(tǒng)的日式咖啡有更深的執(zhí)念，這也是為什么往往那些老派的咖啡店更得人心。

也許日式咖啡這個概念還沒有被很多人了解。說白了，日式咖啡就是一門學(xué)問，一門專門研究“如何還原咖啡最純粹味道”的學(xué)問。

日式咖啡的起源可以追溯到19世紀。明治維新讓日本全面西化，而咖啡就是當(dāng)時西方文化傳播最直接也最方便的媒介。上世紀30年代，國家推出的“純喫茶”概念，讓咖啡在日本成為廣受國民喜愛的飲品。戰(zhàn)后初期的日本，可采購的糖和奶價格較高，日本的咖啡店主們致力于研究如何將一杯不加糖不加奶的黑咖啡（即“齋啡”）做得好喝，由此漸漸演變成了我們現(xiàn)在所熟悉的日式咖啡。在沖煮方式上，區(qū)別于歐美流行的加奶加糖的意式咖啡，日式咖啡習(xí)慣采用手沖濾泡式，更能凸顯出咖啡的甘甜風(fēng)味，降低咖啡的酸性。日本人追求的，往往只是那一杯味道最純粹、最好喝的咖啡。

我在國外的留學(xué)經(jīng)歷以及在星巴克的工作經(jīng)歷，讓我學(xué)到了很多管理知識和經(jīng)驗，感慨于現(xiàn)在人們對咖啡的接受度已經(jīng)相當(dāng)之高，咖啡這個舶來品竟然也在中國慢慢傳播開來。然而，許多咖啡店習(xí)慣于推出“曲奇餅干拿鐵”“咸蛋黃拿鐵”“開心果拿鐵”等一系列在我看來不應(yīng)該和咖啡結(jié)合在一起的組合，用大比例的糖漿和牛奶去掩蓋咖啡豆質(zhì)量的缺陷。而這種產(chǎn)品反而成為中國咖啡市場的主流，甚至連我也沒有逃過，被卷入這種“花式咖啡”的洪流，有時咖啡里不加點糖奶就覺得缺了點什么。被糖漿和牛奶大比例混合后的咖啡，已經(jīng)完全失去了咖啡原有的香味，更像是一杯糖水、奶茶。或許通過這種方式，商家可以降低成本，低品質(zhì)咖啡豆的雜味也可以被完全掩蓋。

我不禁感嘆，難道咖啡豆原本的品質(zhì)不再重要了嗎？

還好近老板給了我否定的答案，讓我看到還有很多人、很多店，一直在為給客人提供高品質(zhì)、好喝的咖啡而努力著。

探訪日本老派咖啡店

去年底，借著和海蘭現(xiàn)任近老板去日本采購的機會，我也去了東京一些老派的咖啡店探店。有一家店給我留下的印象很是深刻。它并不是開在繁華的路段或商圈，而是開在一處居民區(qū)內(nèi)。我和近老板坐了2個多小時的電車和巴士才到達那里。至于為什么一定要去這家店，一是因為它是由近老板以前在日本KōNO公司工作時的伙伴經(jīng)營管理，近老板無論如何都要去拜訪一下這位很久沒有見面的老朋友，二是因為想要深入了解一下日本現(xiàn)階段的咖啡市場。

這家咖啡店并不起眼，甚至都沒有一個很像樣的門頭，唯一有特色的就是門口用兩個裝咖啡生豆的木桶拼接起來的簡易椅子，以及椅子下給流浪貓們設(shè)置的“貓糧自助餐”?！叭毡救藢ω堖涞南矏圻€真是深入骨髓”，我心里不由冒出這句話。推門而入，店內(nèi)光線并不那么明亮，門口的地上散落著幾十個用來裝生豆的麻袋，巨大的咖啡烘焙機運作著，咖啡的香氣在空氣中彌漫。

整體的氛圍和感覺幾乎和海蘭咖啡坊一模一樣。

店內(nèi)的座位并不多，大約只有吧臺的3個位置以及3張方形小桌，客人卻不少，小小的店內(nèi)坐滿了人，即使那是一個工作日的下午。我和近老板只能勉強在一個靠墻的位置坐了下來。主理人和店員在吧臺內(nèi)忙碌著。聽說主理人原本只想把這里用作一個咖啡的烘焙基地，但時常有附近的居民從門口路過，聞見咖啡的香氣，便提出想要喝一杯的想法，久而久之，主理人就將這里改造成咖啡店，滿足了客人們的需求。

好久不見的兩位老朋友相談甚歡，我并不精通日語，只能勉強聽個大概。他們暢談著對日式咖啡的看法，又一起研究如何才能用現(xiàn)有的咖啡器具優(yōu)化不同豆子的沖煮方式，有很多專業(yè)性很強的地方我并不理解，只能笑看眼前的兩人不停爭論著。主理人慷慨地給我們沖了好幾款豆子讓我們試喝、品嘗。我因為懷孕愛吃甜食，主理人又給我端上兩塊小蛋糕。

這不禁又讓我想起了近豐先生，如果他還在世的話，或許也會沉醉在這日式老派咖啡店的氛圍中吧。

聊天中近老板發(fā)現(xiàn)，這家店的主理人對于咖啡的烘焙進行了一些新的嘗試，也收到了很不錯的效果。一般來說，使用KōNO器具的標配咖啡豆皆為中深度烘焙，而這位主理人精選了幾款豆子，進行了淺烘的嘗試，沒想到竟然意外地好喝。這給了我和近老板很大的啟發(fā)，或許，我們也可以試試呢？

看來這趟日本我們沒有白去，對于日式咖啡我又有了新的感悟。從日本KōNO公司的歷史可以看到，三代人不懈的努力，可以延續(xù)百年。中國的咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展還不到30年的時間，而我們的海蘭咖啡坊已存在了15年。我始終相信咖啡的前景，只要堅持做真正好的咖啡，海蘭的第二個15年會更好。這也是我們堅持下去的理由。（作者 朱盈盈2017年畢業(yè)于瑞士酒店管理大學(xué)酒店管理專業(yè)，現(xiàn)于廣州市南沙區(qū)經(jīng)營一家日式傳統(tǒng)咖啡店）

來源：《神州學(xué)人》（2025年第2期）