江蘇泰州姜堰區(qū)：規(guī)范“校園餐”加工全過程

中國教育報-中國教育新聞網(wǎng)訊（記者 王瓊）近日，江蘇泰州姜堰區(qū)發(fā)布《“校園餐”食材全過程加工操作規(guī)范（試行）》，瞄準(zhǔn)食堂操作全過程、全流程，明確了食堂洗菜、切菜、配菜、炒菜、燉菜、蒸飯等六項標(biāo)準(zhǔn)，力求確保食品更加安全、菜品更有質(zhì)量、管理更為高效。

為確保食品更加安全，《操作規(guī)范》嚴(yán)格清洗要求、加工要求。其中洗菜環(huán)節(jié)，明確分類清洗蔬菜、肉類和水產(chǎn)品。蔬菜類清洗堅持“一浸二洗三清四查”，肉類和水產(chǎn)品清洗要極大程度減少食材表面的有害微生物、寄生蟲卵、殘留血水等。烹飪環(huán)節(jié)明確了炒菜和燉菜、蒸飯過程中的火候控制、烹飪時間，確保食材中的有害微生物被徹底殺滅，同時避免因烹飪不當(dāng)導(dǎo)致的食物夾生、半生不熟。

為了讓學(xué)生吃到營養(yǎng)又可口的飯菜，《操作規(guī)范》中配菜標(biāo)準(zhǔn)注重主菜和配菜在味道、質(zhì)地、色澤、形態(tài)等方面的協(xié)調(diào)搭配，調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)兼顧學(xué)生口味和本地飲食習(xí)慣。同時，《操作規(guī)范》明確了手工切制和機器切制的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證食材形狀和大小的一致性、標(biāo)準(zhǔn)化，增強視覺效果、增加學(xué)生食欲、提升用餐體驗。

根據(jù)《操作規(guī)范》，所有食材加工結(jié)束后，安排專人提前試吃，簽字確認(rèn)沒有問題方可配送。